无限穿越美食世界第399章御膳房

“我总结的经验其实料汁虽然重要但是腌制也非常重要！”周立成嘴角微微一翘脸上露出一丝得意的表情回应道。

“哦？”李小仙眨眨眼追问道：“那您是怎么腌制的？” 周立成瞅了瞅李小仙苦笑着说道：“我刚才已经说过了加入白糖和白酒腌制12小时。

虽然腌制这个步骤很多人都觉得可有可无但是腌制过的和没腌制过的口感差距还是很大的。

” “啊？”李小仙不可思议的看着周立成念叨了一句：“这么说白糖和白酒的作用就是加速食材更加松化成品的口感味道更好对吗？” 周立成点点头“是的只不过这个加速时间是不能过长的如果超过了时间回头的味道会被甜味和酒的味道抢了去而不是食材本身的回口。

” 手在盆子里搅动着肉块一边往里面添加着糖和酒周立成一仰头冲着李小仙笑着说道：“所以没有那么长时间的腌制味道肯定会有些影响若是平日里让我制作这道菜如此仓促我定然是不会做的。

” 李小仙冲着周立成咧嘴一笑自然明白这位师傅话语中隐含的意思。

师傅们不做无准备的美食每个人都有自己的底线。

名厨自然也有可碰到挑战底线的事情一般除了坚持大多数时候就是降低自己的底线。

李小仙了然的点了点头看着周立成忙碌的身影抿着嘴想起了欧兆丰制作的水晶咕咾肉。

两个人的身影在此刻似乎重叠在了一起。

欧兆丰似乎就没有经过腌制吧？还是说当时他使用的食材提前腌制处理过了？李小仙正琢磨的时候就听周立成继续说道：“我的咕咾肉炸后先裹麦芽糖。

就是说肉炸好之后我们都是先取蒸化的麦芽糖炒至焦香然后下入炸好的肉翻炒均匀这样可以让成品呈现出外脆里嫩的效果。

” “怎么定型？”李小仙追问了一句。

“冰块当然是冰块。

在冰块中翻动两分钟。

”周立成回头看了眼李小仙淡淡地回应道。

李小仙想着欧兆丰制作水晶咕咾肉时回头喊冰块的场景了然地点了点头。

周立成嘿嘿笑了笑说道：“这道菜我们倾注了很多心血也经历了很多次失败。

以前烹调冰镇咕噜肉都是菜肴做好后装盘然后将肉放在冰块上上桌。

这样做出来的成品口感总是水水的品尝效果不好。

” “现在呢？”李小仙看着周立成虽然心里已经有了答案但还是追问了一句。

周立成得意的说道：”现在？我们是先冰镇再浇入勾芡后的糖醋汁成菜效果会更棒。

” 李小仙并没有品尝欧兆丰制作的水晶咕咾肉当时虽然看到有人用筷子夹碎了咕咾肉那层糖衣然后看着酸汁从中溢出的样子但并没想到这里面还有口感的问题。

很多人只看到了炒菜或者更关注的是成品的过程但是此刻李小仙却皱了皱眉头思绪集中在了周立成刚刚在“御膳房”里取五花腩肉切成三厘米不到见方的小肉块动作。

此刻周立成把肉裹匀蛋白脆浆后下入烧至八成热的油锅里以后改小火浸炸着肉块。

高油温下肉的色泽很快就变成了金黄色。

李小仙看着如此高的油温忍不住皱了皱眉头。

周立成捞出肉块控油的光景又在一旁取出麦芽糖放入蒸箱内蒸化。

原本是一坨的麦芽糖李小仙忽然脑海中想到了什么似的冲着周立成喊了句：“周师傅如果是那种带着蜂巢的蜂蜜放在锅里蒸你认为怎么样？” 周立成愣了一下原来炒锅已经架在了炉灶上被李小仙一句话愣了片刻随即苦笑着说道：“蒸蜂蜜？有蜂巢的蜂蜜蒸的只要时间够久一样能蒸至熔化……怎么突然问起了这个？” 李小仙只是微微一笑自然不会告诉周立成自己想到了满汉全席那道蒸熊掌。

此刻周立成锅内留底油烧至四成热时放入蒸化的麦芽糖50克小火推炒至开始出现焦香味随后放入炸好的五花肉翻炒均匀。

李小仙看着周立成的动作下意识念叨一句：“冰块！” 杨牧野站在李小仙身边眉头一皱。

只见周立成稍微迟了些许这才把咕噜肉取出倒入冰块中开始不停的翻动。

看着这些肉块在冰块中冰镇两分钟的同时周立成并没有只是看着而是快速翻动着。

那翻动的动作似乎生怕慢了不能让咕咾肉表面的糖衣快速变硬。

随后就见周立成托起不少冰块直接放在了盘子里之后抬头冲着李小仙突然说道：“本来我们都是用模具直接冻出一个个冰碗的有些仓促了……” “嗯没关系。

”李小仙笑着冲周立成点了点头。

周立成再次把锅烧热倒入些许色拉油后下蒜末、葱白段各少许爆香。

然后就见他再下入刚刚熬制好的糖醋汁烧开的同时又淋入了一些湿淀粉勾芡。

嗅着糖醋汁那酸甜的味道李小仙就见周立成拎起炒锅直接把锅中浓稠的糖醋汁浇在冰镇好的咕咾肉之间以后转身冲着自己先是点了点头随即掏出一块白色的方巾擦了擦额头的汗渍。

看着呈在自己面前的咕咾肉李小仙并没动筷子只是冲着周立成问道：“周师傅为什么用那么高的油温炸制？” “我也是经过了多次的试验后才发现只有七八成热时下入肉块油炸这样才能保证后期烹调时肉块才不至于回软过快。

”周立成说完话冲着李小仙做了个请的手势说道：“李总来尝尝我的水晶咕咾肉吧！” 李小仙缓缓走到了菜肴前拿起一双筷子只是轻轻戳了戳红艳艳的糖醋汁随后放在自己舌尖轻轻一舔皱着眉头叹口气说道：“这糖醋汁的味道似乎正合适。